フルーツで食卓彩る カット技術でよりおいしく - 東京新聞

キウイとマンゴーとモモの盛り合わせ。技術が上がってきたら、「花びら」（中央）や、「バラ」（左下）などの飾り切りにも挑戦したい＝東京都新宿区のタカノフルーツパーラー本店で

　モモやマンゴーなど店頭にカラフルな果物が並ぶ季節。ホームパーティーや祝い事の食卓を美しく彩るフルーツのカッティングや盛り付けのテクニックを、老舗果物専門店で、タカノフルーツパーラーも展開する「新宿高野」本店の亀山隆之チーフ（４６）＝写真＝に教わった。　（北村麻紀）

　今回は、旬の宮崎産マンゴーと国産のモモ（白桃）、ニュージーランド産キウイを素材に実演してもらった。

　用意するのは、果物などを切るのに家庭でも使われるペティナイフ。美しく仕上げるこつは、皮がついたままカットし、なるべく果肉に触れないこと。先に皮をむくと、カットする際に果肉に触れて指の痕が付き、鮮度が落ちたり、果汁が流れたりしてしまう。

　亀山さんは「見た目が美しくなるだけでなく、甘さと酸味のバランスや食感が変わり、果物を何倍も楽しめる。カット技術を知って余さず食べてもらえたら生産者も喜ぶ」と話す。

◆モモ

＜１＞皮付きのままへこんだ側から種に当たるまでナイフを入れ、種に沿うように一周切れ目を入れる

＜２＞両手でモモを持ち、切れ目に沿って優しくひねり二つに割る。種は刃先でくりぬく（写真）

＜３＞くし形に切り、皮をむく

＜４＞皮を皿に敷いて盛り付け

＜！＞くし形の皮は、彩りにも、盛り付けを崩さないシートにもなる

◆キウイ

＜１＞両端を切り落とし、皮付きのまま、好みの厚さで輪切りに

＜２＞皮と果肉の間に刃先を入れ、キウイを回しながら皮を切り離す（写真）

＜３＞果肉をいちょう切りか斜め切りに

＜４＞（２）の皮を筒状に立て、その底に（１）の切り落としの片方を、果肉側を上にして敷き、果肉を盛り付けてもいい

＜！＞（２）はナイフを動かさずキウイをまな板上で回転させるのがこつ。表面に凹凸がなく滑らかに仕上がる

◆マンゴー

＜１＞平らな楕円（だえん）形の種に沿って水平にナイフを入れ、両側の実と種部分の「三枚おろし」に

＜２＞実をまな板に立て、皮と果肉の間に刃先を入れてマンゴーを回しながら一周切り進める（写真）

＜３＞ナイフを少し深く入れてもう一周。これを繰り返し、実の中央に向かって徐々に皮をむいていく

＜４＞中央近くまでむいたら果肉を上に向けて寝かせ、ナイフを水平に入れ皮と切り離す

＜５＞果肉を斜めにカットし、（４）の皮を器にして互い違いに盛り付ける

＜！＞皮を破らずにむくには練習が必要。種の周りに残った果肉も、ソースなどに使える

　新宿高野はフルーツカットの動画をインスタグラムで公開中（マンゴーとモモは後日）。QRコードはこちら。

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June 25, 2020 at 05:32AM
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