東京・広尾の「イートプレイワークス」に出現した「Salam」とは？ 中東料理を推すシェフがクリエイトするベジタリアン料理は、ブームに火をつけるか？ 【写真を見る】これが中東料理だ！
中東料理を打ち出す新ベジタリアンレストラン
東京・広尾に7月にオープンしたイートプレイワークスには、国内外の注目店17店舗が軒を連ねるフードストリート「THE RESTAURANT」が誕生し、熱い視線を集めている。そのなかで異彩を放つのが、「Salam」。青山一丁目「ザ・バーン」のエグゼクティブシェフ、米澤文雄さんがプロデュースする新ブランドは、中東料理をベースに新しく構築したベジタリアンフードを提案する。 中東料理とは、エジプト、トルコ、イラン、イスラエル、レバノン……など、北アフリカからアラビア半島、地中海沿岸東側までのエリアの料理。アメリカやヨーロッパでは以前からある程度、一般に普及していたが、日本でもベジタリアン、ヴィ―ガン料理の台頭が影響してか、ひよこ豆のコロッケのファラフェルやひよこ豆のペーストのフムスに限ってはピタサンドの形をとって、あるいはカフェやビストロのメニューとして、人気を得つつある。 アップ機運があるとはいえ知名度はまだ低い中東料理。「日本人にとってはエリアとして馴染みがなく、好き嫌い以前に、単に食べたことがない人が多いと思います。辛いというイメージがあるかもしれませんが、実際は日本人の口にも合うバランスで、やさしく、親しめる味。ラムほか肉類の料理が得意な印象もありつつも、野菜、豆、ゴマ、オリーブオイル、レモンやスパイス、ハーブを多用するので、今のヘルシー志向に合います。中東料理はもっと流行るはず。今、飲食の世界は流行も見えづらいですが、じわじわとくるのでは」と米澤さん。 このようなアプローチのレストランは、東京では初めて。「未開拓のジャンルで勝負するのは料理人の醍醐味」と米澤さん。『ザ・バーン』では熟成肉の炭火焼料理と、多彩なベジタリアン、ヴィ―ガン料理の両軸で厚い支持を受けている米澤さんではあるが、アメリカで日常的に接した中東料理体験があったうえに、昨年イスラエルに出張に出かけ「すっかりはまった！」とのこと。さらに自店でイスラエル料理フェアを催したところ、連日盛況となったことでそのポテンシャルを感じ、「次は中東料理で」と発起した。 新しいアイデアで組立てられた「Salam」のメニューを眺めると……、オクラのコシャリ、マッシュルームのクベ、茄子ズッキーニとハーブヨーグルト バハラスパイスなどなど、未知の料理やスパイス名と意外な素材づかいがクロスしていてそそられる。 枝豆のファラフェルは、フムス、タヒニソースともども中東料理らしいエレメントを、新観点から楽しめる。ひよこ豆を潰しスパイスを混ぜて揚げるファラフェルには、枝豆を加えて。ひよこ豆と白ゴマソースをペースト状に合せるフムスは、ビーツも入りピンク色で見参。そして普通、タヒニと言えば白ゴマが使われるが、なんと黒ゴマのタヒニ！ 近頃話題のトルコ発スパイス、スマックを振って仕上げた一皿だ。アレンジはユニークで同時にスパイスのエキゾチック感がほどよし。野菜、豆の活かされ方はやさしく、味のまるいバランスにほっとする。 地中海沿岸諸国ルーツのホウレン草のパイ、スピナコピタは、ケールを使いフェタチーズと合わせてタイムなどハーブ使いでまとめてある。トマトとピメント&パプリカのソースを添えて。そのほかキヌアのタブレは、トマト、胡瓜などを合わせスイカで爽やかさを生かすなどしており、各皿の酸味は抑え気味。ナチュラルで軽快なワインや日本酒に合わせて楽しめるのが、中東エッジがマイルドに効いたベジ料理。今、初体験するならほとんどあなたが「発見した」ネクスト流行料理となる。 店名のアラビア語、サラームは、「ピースであり、こんにちは、ウエルカムという意味もある」とのこと。「まずは食べてみてください、ここから開拓していきます。そんな気持ちをこめて」と、米澤さんはいう。世界に自由に旅立てない今、近場に旅して!? みてはいかがでしょうか。 未体験の中東料理を米澤さんが食べに行く、その2もお楽しみに。 INFORMATION Salam 住：東京都渋谷区広尾5-4-16 EAT PLAY WORKS／THE RESTAURANT 1F 営：11:30～14:30（13:30LO）17:30～23:00（22:00LO） 休：無休（8月のみ木曜定休） https://ift.tt/2R4OJ2o
文・原千香子 写真・湯浅亨
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September 09, 2020 at 10:06AM
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中東料理はブームになるのか？ その1──広尾「Salam」米澤文雄シェフの挑戦（GQ JAPAN） - Yahoo!ニュース
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